Ikuo's Blog

2007年10月15日07時18分

　米フレッド・ハチソンがん研究所はこのほど、脂肪摂取を減らし、野菜や果物を増やした食事を継続すれば、卵巣がん発生リスクを大幅に抑えられる可能性が高いとの調査結果を米国立がん研究所の機関誌（電子版）に発表した。

　調査は約５万人の中高年女性が対象。このうち約２万人に対し、食事の脂肪比率をカロリーベースで従来の平均３５％から半減するよう指導した上で、その後の卵巣がん発生率を調べた。

　指導を受けたグループは食事の脂肪比率を平均２４％に削減。４〜８年後の卵巣がん発生率は、従来通りの食事を続けたグループより４０％も低下した。一方、乳がんについて以前実施した同様の調査では、低脂肪食を続けても発生率は９％減にとどまった。（時事）

ラベル: がん, 科学, 肥満, 食事

[ 2007年10月15日 10時00分 ]

卵を美味しくゆでるには、温度と時間が重要です。
ゆで卵。
シンプルだけど、実は奥が深いなと思う。

半熟卵の作り方はもちろん、フツウのゆで卵であっても、せっかく美味しいものが、ともすれば「硫黄臭」になりがち。
あれは卵の鮮度の問題なのだろうか？

硫黄臭を出さないようにゆでるコツってある？　ある卵の加工業者さんに聞いてみた。
「まず、卵の黄身の周囲が暗緑色に変化するのは、黄身と白身が反応して起こる状態で、加熱が過度になればなるほど、黒く反応してきます。また、硫黄臭も強く出ることから、ゆでたまごはできるかぎり短時間で加熱し、変色が起きないように作るんですよ」
ゆで卵がくさくなるかならないかは、ゆで時間によるところが大きいよう。

なぜ加熱が長時間になると、硫黄臭が出るかというと……、
「卵の白身にある硫黄を含むアミノ酸が、熱により分解して、硫化水素を発生します。これが硫黄臭のもとなんです。硫化水素の発生反応は、温度が高いほど、時間が長いほど反応しますのでその分、硫黄臭も強くなるんですよ」

では、くさくならない、ゆで時間の目安は？
「水から入れて、沸騰してから約8分程度がベストですね」
また、美味しく見えるようにするには、「完全な黄色ではなく、ややオレンジ色に近い黄身の色にするのがポイント」という。

ところで、同じ卵1個でも、ゆで卵として食べると、けっこう腹持ちが良いが、生卵や半熟卵は、すぐに空腹になってしまう気がする。
卵の状態によって、腹持ちも違うもの？
「目安として、半熟卵が約１時間30分で消化すると言われていますが、固ゆで、目玉焼き等はその3倍くらいの消化時間が必要となるといわれています」
つまり、貧乏なときなど、1個の卵で腹持ちさせたい場合には、固めにゆでた方が良いということのよう（どんなに貧乏なんだ？　という話ですが）。


ただし、長くゆでると硫黄臭が強くなるわけなので、「腹持ち」をとるか、「美味しさ」をとるかは、懐具合などと相談したほうが良いみたいです。
（田幸和歌子）

　飲酒の翌日まで酒臭さが残りやすい人は、食道がんや咽頭（いんとう）がんに関係するとされるアルコール分解物の「アセトアルデヒド」がだ液中に生じやすいことが、国立病院機構久里浜アルコール症センターの横山顕・臨床研究部長らの調査で分かった。世界保健機関（ＷＨＯ）は、アセトアルデヒドを継続的に投与したラットに咽頭がんが生じた動物実験などから、アセトアルデヒドを発がん物質と位置付けている。横山部長は「飲酒前後の歯磨きやうがいなど、口の中をよく洗うことが、がん予防につながるのではないか」と指摘している。

　横山部長らは、前日まで飲酒していたアルコール依存症の男性８０人を対象に、血中とだ液中のアセトアルデヒド濃度を測定。あわせて、アルコールを分解する酵素（ＡＤＨ－１Ｂ）の働きを調べた。

　酵素の働きが正常な５５人から検出されたアセトアルデヒド濃度は、最高でもだ液１リットル当たり２６．３マイクロモル（モルは物質量の単位）で、中央値は１．６マイクロモルだった。一方、酵素の働きが弱い２５人の濃度は同２２．２～８７．６マイクロモル、中央値は４７．４マイクロモルで、正常者を大幅に上回った。

　口の中にはアルコールを分解してアセトアルデヒドを作り出す細菌が生息している。ＡＤＨ－１Ｂの働きが弱い人は、口中にもアルコールが長く残り、酒臭さが続く。その間、細菌の働きで口中にアセトアルデヒドが作られ続けるとみられる。

　横山部長によると、日本人の約７％はＡＤＨ－１Ｂの働きが弱い。アルコールが体内に長く残ることで依存性も強まる傾向があり、アルコール依存症患者ではその割合が３０％程度になるという。【関東晋慈】

毎日新聞　2007年10月6日　10時25分　（最終更新時間　10月6日　10時51分）

ラベル: がん

　ミカンを多く食べる女性ほど、閉経後の骨密度の低下が起きにくいことが３日、独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構果樹研究所（茨城県）などが静岡県浜松市（旧三ケ日町）の住民を対象に行った栄養疫学調査で分かった。骨粗しょう症の国際専門誌オンライン版に掲載された。
　同研究所は浜松市などと合同で、三ケ日町住民６９９人の骨密度を調査し、βカロテンなどカロテノイドの血中濃度や、果物・野菜の摂取量との関連を解析した。

2007/10/03-05:19

ラベル: 科学, 食事, 骨粗しょう症

　愛知県特産の地鶏「名古屋コーチン」と表示して売られている鶏肉やその加工品の２割に、名古屋コーチン以外の肉が含まれていることが、独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構が行った市場調査でわかった。


　食肉の高級ブランドに偽物が流通している実態を示すもので、適正な品質表示を定めた日本農林規格（ＪＡＳ）法に違反する可能性もある。この結果は、９月２９日の日本家禽（かきん）学会で発表された。

　同機構の畜産草地研究所は、肉片を少量採取するだけで名古屋コーチンかどうかを判別できる簡易ＤＮＡ検査法をバイオ・リジェネレーションズ社と開発。名古屋コーチン普及協会がお墨付きを与える「純系名古屋コーチン」のシールが張られたり、原材料名に「名古屋コーチン」だけが表示された生肉と加工品計９０点を、愛知県や首都圏の有名百貨店、小売店、飲食店やインターネットなどで入手して分析した。

　その結果、名古屋コーチン以外の鶏肉が検出されたのは全体の２１％。生肉は５０点中の６点（１２％）、焼き鳥やミンチなどの加工品では４０点中１３点（３２％）で、加工品に偽物が含まれる割合が高かった。

　名古屋コーチンは、比内地鶏、薩摩地鶏と並び三大地鶏といわれる。「純系」のシールは、愛知県畜産総合センター種鶏場から供給された名古屋コーチンだけを使って、普及協会の会員業者が生産した商品であることを示す登録商標だ。しかし、「想定量より多くの商品が流通しているようだ」と普及協会も認めている。

　調査を行った畜産草研の高橋秀彰主任研究員は、「この技術を応用すれば、流通のどの段階で偽物が混入したかの追跡も可能」と説明している。

（2007年10月1日3時4分 読売新聞）

ラベル: 科学, 食事